¿QUÉ ES LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS?
La higiene y la manipulación de los alimentos son dos conceptos que se rigen por cinco principios básicos, definidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS). La manipulación de alimentos implica estar en contacto directo con los alimentos durante su etapa de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución. Cuando se trabaja manipulando productos en cualquiera de estas etapas es importante poner especial cuidado a fin de prevenir accidentes y enfermedades.
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5 principios de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
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Evitar la contaminación
De hecho, este principio de higiene es el más relevante de todos los puntos, porque es el que nos permite tener productos sanos, sin bacterias ni enfermedades. Este principio permite mantener la vigilancia para no contaminar a los clientes. Existen 4 tipos diferentes de contaminación, la primera es la «contaminación cruzada» que se produce por la transmisión de bacterias, se produce por no aislar los diferentes tipos de alimentos y no lavar adecuadamente los instrumentos utilizados para las diferentes tareas. La segunda es la «contaminación biológica«, causada por seres vivos (insectos, humanos, animales, etc.) como en la primera, y que se produce por la falta de higiene en los preparados. La tercera es la «contaminación física» causada por productos físicos como el pelo, el plástico, las joyas… La principal causa de esta contaminación es la falta de uso de elementos de protección como guantes, gorros o delantales. Por último, la «contaminación química» es la presencia de pesticidas y residuos de pesticidas en las verduras y hortalizas. Este tipo de contaminación implica un grave riesgo para la salud de los consumidores.
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Separar alimentos e ingredientes
Es importante separar los alimentos, por grupos, pero sobre todo los alimentos crudos de los que ya han sido cocinados. Es una forma de evitar la contaminación cruzada y la probabilidad de contaminación de los alimentos comestibles listos para el consumo humano.
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Cocinar durante periodos de tiempo y temperaturas adecuados
Sabemos que cada alimento o producto debe cocinarse a una determinada temperatura y durante un tiempo específico. Para evitar cualquier riesgo de contaminación, hay que respetar al máximo los tiempos de cocción y preparación.
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Almacenar bajo las condiciones adecuadas
Los alimentos que se manipulan o preparan, pero que no se destinan al consumo inmediato, deben almacenarse en condiciones adecuadas a las características de cada alimento.
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Utilizar agua limpia y potable
Los principios de higiene y manipulación de alimentos establecen que el agua utilizada en los procesos de preparación y cocción de alimentos debe ser agua limpia y potable.
El factor más crucial de estas contaminaciones es la inadecuada aplicación de la normativa y la falta de hábitos adecuados de higiene alimentaria por parte de los implicados en la cadena alimentaria.
Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos
Los elementos que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta para una buena higiene alimentaria de los productos que manipula son los siguientes:
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Su propia salud
Si está enfermo, puede convertirse en el elemento de contagio de su enfermedad a los consumidores a los que llegue los alimentos manipulados por él. También, debe tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o vendas y asegurando a estos de la posible caída sobre los alimentos.
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Su higiene personal
Además de su limpieza personal adecuada, el manipulador de alimentos debe tener en cuenta otros factores como el llevar siempre las uñas cortas y limpias, el lavado habitual de manos con jabón y un correcto secado y la limpieza de ropa y de elementos y objetos personales aunque se los quite durante su trabajo.
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Las normas higiénicas
en función de la actividad que desarrolle como manipulador de alimentos deberá adecuarse a las normas de higiene alimentaria.
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El uso de ropa de protección
Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada como gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres. Utilizar guantes que deben estar en buen estado y limpios.
Además, hay que tener mucho cuidado con los hábitos que pueden parecer comunes y saludables, pero que no lo son, como silbar, toser o estornudar.
¿Qué enfermedades pueden transmitir los alimentos?
Las enfermedades transmitidas por alimentos más frecuentes son causadas por microorganismos. Son organismos microscópicos que existen en cualquier lugar (agua, aire, objetos, suelo, animales…). Pueden ser de tres tipos: bacterias, virus y hongos. La mayoría de estas enfermedades se caracterizan por un corto período de incubación. Además, todos presentaron síntomas similares (diarrea, vómitos, dolor abdominal y fiebre) y se recuperaron rápidamente con el tratamiento adecuado. Sin embargo, algunas enfermedades pueden volverse complicadas y fatales. Hay dos tipos de enfermedades transmitidas por alimentos: infección e intoxicación alimentaria.
Si una enfermedad es causada por alimentos contaminados con microorganismos, se llama infección. Las infecciones pueden ser:
- Bacterias (por ejemplo, Salmonella). Esta es una de las situaciones más habituales, sobre todo en verano, debido a la temperatura de manipulación de los alimentos.
- Viral (p. ej., hepatitis A). El virus generalmente se transmite a los alimentos por los manipuladores de alimentos.
- Parásitos (por ejemplo, Anisakis). Desafortunadamente, esto se está volviendo cada vez más común. En algunos casos, como el Anisakis, se pueden tomar medidas para eliminar estos parásitos y hacer que los alimentos sean seguros para comer.
En cambio, si es causada por toxinas en los alimentos, se llama intoxicación.
